Archiv rubriky ‘Gurmetipy’

Jak jsem nakoupil u Maďara

Ono to zní dosti absurdně, že jsem šel nakupovat k Maďarovi ausgerechnet já, který většinou nakupuje na Balkáně a před Maďary potom kontraband skrývá. Jenže zrovna nebyla cesta na jih a navíc se to stalo víceméně náhodou. Šel jsem do obližní pobočky své banky, která mi půjčuje peníze na mé sny a s důvěrou pravidelně zasílá nabídky na další, ještě výhodnější půjčky, nešel jsem si pro snadné peníze, ale naopak donést veškerou hotovost, kterou jsem našel po kapsách a pod slamníkem, aby následující den odešla další z nekonečných splátek úvěru na lepší život. Nebylo to poprvé, kdy jsem si všimnul, že na plácku před finančním ústavem rozprostřeli své stánky trhovci v rámci projektu zásobování obyvatel metropole proviantem více či méně farmářského typu. A jedním ze stánkařů byl právě legendární pan Maďar, o kterém mi již řada přátel a zmámých vyprávěla jako o čestném ambasadorovi čabajek a paprikových past, u něhož je radost nakupovat. Přichomýtl jsem se tedy ke stánku a letmo pohlédl na nabízené delikatesy, mezi kterými jsem si nemohl nevšimnout čerstvého kysaného zelí. Naše nová budoucí kuchyň byla sice ještě stále v troskách, ale varná deska byla odborně zapojena a pokud se položila na smontované torzo jedné ze skříněk, šlo na ní při troše skromnosti vytemperovat první pokrm. Třeba chutnou polévku. Zelnou polévku, napadlo mne o dost dříve než bys řekl mangalice.

Nemohl jsem si nevšimnout ani toho, že většina zákazníků je notně zatažených a nekontaktních, vlastně všichni tři pánové přede mnou. První nechtěl ochutnat klobásu, druhý zlatavé  škvarkya třetí pikantní karfiol kysaného typu. Pan prodavač byl člověk bodrý a z klobásy si nic nedělal, nad škvarky jen pokrčil rameny a květák si dal sám. Požádal jsem o půl kila zelí musím přiznat, že ačkoliv cena byla nemalá, zlí bylo chutné, jen nebylo příliš kyselé, ale byl začátek sezóny a bylo to pochopitelné. Kývnul jsem na dotaz, jestli budu připravovat polévku a pán mi doporučil žebra, tedy konkrétně říkal, že taková žebra musím mít a já musím uznat, že to byla solidní žebra. Ale také musím uznat, že můj nejoblíbenější srbský a světový uzenář Rajko Grbović má ještě lepší. Jen ta cena, něco ve mně zareagovalo a automaticky jsem vykřiknul cosi o zlatnictví a pan maďarský uzenář reagoval snížením ceny, což bylo milé. Také mi nabídnul pikantní klobásu a já jsem také souhlasil. Jen jsem po další ukázce odvážné cenotvorby raději navrhnul, že se podívám do portmonky, neboť jsem si nebyl jistý, že mi po návštěvě banky zůstalo dost hotovosti. A nebyl jsem si jistý správně. Pán za pultem mi tedy odřízl kus uzeniny a tím jsme se vešli do limitu. Ještě prohlásil, že do základu by se mi hodil kousek špeku a ten, že mi dá nádavkem.

Pralo se ve mně dojetí s pocitem, že špek jsem již svým způsobem zaplatil. Celkový dojem však byl dobrý, zábavný prodejce, milé jednání, kvalitní zboží. Doma jsem nakrájel darovanou slaninu do základu, přidal cibuli a důkladně orestoval, použil jsem výtečnou sušenou papriku od babičky z jihosrbského Prokuplje, které je tak skvělá, až je nejlepší, překrájel jsem zelí, využil i klobásu a doma našel pár sušených švestek, nechal povařit s žebry a nakonec přidal brambory vařené zvlášť. Vaření dohromady jsme zkoušeli a lidová moudra nelžou, opravdu to nefunguje a brambory se neuvaří. Polévka byla výtečná a degustační porci jsem odnesl i do hospody na roh, abych pokračoval v naší každodenní družbě a také jsem doma neměl pivo točeného typu, nakteré jsem dostal chuť, neboť ta delikátní paprika od babky není vlastně ani sladká ani pálivá, ale v konečném důsledku je sladká drobátko méně. Dcera hospodských se ptala na recept a prý tak chutnou zelňačku nejedla, nechtěl jsem se pana hostinského nijak dotknout, ale obzvlášť u takto prostých receptů je veškeré kouzlo skryté v surovinách. A tak mi nezbývalo než poradit, aby nakupovali u Maďara, když se jim nechce táhnout se přes celé to Maďarsko dál.

 

Moravskoslezsko über alles

Má záliba v cizojazyčných kuchyňských snímcích mne přivedla k pořadu Jak šmakuje Moravskoslezsko. Tato unikátní šou se pravděpodobně vysílala na televizní stanici Polar, což je pravděpodobně jakási lokální severomoravská štvavá vysílačka, brojící proti hlavnímu městu a všemu ostatnímu co nepochází z Moravskoslezského kraje. Naštěstí jsou všechny díly připraveny k zhlédnutí na jůtůbu a tudíž je možné dosyta se kochat touto studnicí lidové moudrosti, košilatého vtipu a regionální kuchyně. A dojde i na ostravskou klobásu, nám obyvatelům hlavního města jediný známý pokrm z rázovitého (razoviteho?) kraje. Ostatně nejen na ostravskou, uzeniny, uzené, slanina a podobné produkty jsou základem krajové kuchyně, alespoň dle této video kuchařky. Možná se jedná o chlapácký vzdor proti slavnému rodákovi MUDr. Dolečkovi a jeho iracionální snaze o racionální stravování, kdo ví.

Od plotny nás pořadem provází nesourodá dvojice kuchtíků, starší pan Mirek, který si skromně ke jménu nechal připsat titul šéfkuchař šéfkuchařů a tichý Tom, který je pouhým šéfkuchařem. Tato dvojice aspiruje na to stát se legendou. Pan Mirek je hřmotný bodrý chlapák, v gastronomii se vyzná a hned tak ho něco nepřekvapí. Vše ozvláštňuje svérázným humor oblastního konferenciéra a každé pokračování seriálu je prodchnuté duchem zábavy na úrovni iniciačního večera výběrové rekreace ROH. Pan Mirek je také světák a tak nás neopomene upozornit, jak projel svět a poučil jeho osazenstvo zač je v Moravskoslezsku perník. Také maluje slovy a recepty dokáže náležitě vychválit, jen by asi doktor Doleček nesouhlasil, že se jedná ve všech případech o pokrmy zdravé, ale třeba se názor vědy na živočišné tuky změnil a brzy nás o tom přesvědčí nějaký akademik Chacharenko. Pan Mirek je pěkný číman a kupříkladu při pepření nikdy neopomene dodat „dáme trochu pepře … ať se vzepře“.

Tichý Tom trpělivě plní mistrovy úkoly a občas je požádán o názor, třeba větou „co si o tom myslíš, Tome?“, na odpověď však šéfkuchař šéfkuchařů málokdy počká. Počínání obou kuchtíků je tak možné vnímat i jako podobenství vztahu otce a syna. V prvním plánu je ale kuchyně severu Moravy, recepty sesbírali sami domorodci a do televize zaslali a tak se jedná jistě o jídla autentická, přičemž je nutné závidět horníkům jejich energetická vydání, která mohou ospravedlnit podobný energetický příjem. Nepředpokládám, že bych měl někdy potřebu recepty zkoušet, u dokumentů plynových komorách se to ovšem také neočekává a přesto je shledáváme přínosnými. Zde oceňuji hlavně zmíněnou bodrost hlavního protagonisty, plachou přítomnost jeho kolegy, nevšední a vzrušující pohled pod pokličku regionu, do kterého se s největší pravděpodobností nikdy nepodívám. Možná by mělo smysl opatřit pořad titulkem „doma to raději nezkoušejte“, ale to už nechám na tvůrcích.

A zde esence série, silvestrovský speciál!

 

Česká kuchařinka v daleké cizině

Nemohl jsem usnout a namísto knihy jsem omylem sáhnul po destičce multimediálního typu, abych zhlédl nějaké poučný film o historii či říši fauny. Nenašel jsem žádný dostatečně poučný materiál a tak jsem skončil u sledování receptů. Ach kdeže jsou doby, kdy člověk na těch internetech sledoval snímky plné obnažených děvčat. Tedy ne já , ale průměrný člověk, já přeci nikdy nic takového nesledoval a pokud náhodou ano, tak z ryze vědeckých pohnutek! Zajímavé je, jak se posunulo předávání kuchyňských receptur, zatímco babičky si zapisovaly své recepty do notýsků, které na vyžádání případně nechaly opsat, nyní je možné zaznamenat celý proces přípravy pokrmu a podělit se o něj se všemi obyvateli planety, minimálně tedy s většinou těch obyvatel, ke kterým byl zaveden internet.

Takto jsem narazil na paní Kristýnu, českou kuchařinku, která za velkou louží sní o rodné hroudě. Tato dobrá žena připravuje tradiční české pokrmy jako jsou guláš, svíčková či rybí pomazánka a  zveřejňuje je společně se zábavnými historkami o nedorozuměních v zemi, jejíž obyvatelé píší brambor a čtou knedlík. Pan choť si na připravených šmakuládách vždy velice pochutná a ostatní amerikánci mu jistě závidí, jakou má doma kuchařinku. Paní Kristýna dobře ví, že láska prochází žaludkem a nikdo není zvědavý na nějakou křehotinku v cvičebním úboru, navíc je pěkné, že v této uspěchané době někdo věnuje tolik času zachování tradic a budování česko-amerického přátelství. Přimluvil bych se jen za publikování dalších receptů, protože jsem již všechny viděl.

Recept na vánoční pihtije

Pihtije (čteme pychtyje) jsou tradiční srbskou specialitou zimního období, vzhledem k tomu, že oslavě svátků vánočního typu předchází čtyřicetidenní půst, jsou právě tyto sváteční dny tradičně ozvláštněny třesoucím se kouzlem výše zmiňované lahůdky. Pihtije se podobají české huspenině jako vejce vejci, ne všechna vejce jsou však stejná. Lahodná chuť pihtijí se nepřeráží octem či cibulí, stejně tak není třeba ozvláštňovat jejich vzhled přidáváním čehokoliv barevného, tedy žádné mrkvičky, hrášky, kukuřičky, ty schovejme dětem do písmenkové polévky, k pihtijím je třeba přistupovat s úctou a pokorou. Nejlepší jsou zkrátka ve své původní rurální podobě, servírované v hlubokém talíři, vyklopením z něj se zbytečně třaslavě ironizují a ničemu se tím neprospívá. Naznačíme porce několika tahy nožem a na ozdobení nanejvýš špetka hrubě mleté papriky. Toť vše. Tento pihtijový purismus je podložený letitými zkušenostmi a nepřál bych si, aby se o něm polemizovalo.

Zatímco v případě separátních uzenek není myšlenka o využití zvířete do posledního kousku nijak půvabná, u pihtijí podobně jako u domácí porážky je tomu právě naopak. Nezbytné pro přípravu této šmakulády jsou vepřové nožičky. Pro přípravu čtyř porcí budeme potřebovat čtyři nožičky, lze přikoupit i kolínko, kousek laloku nebo jiná část prasátka, ale nožičky jsou dostačující. Očistíme je, oholíme, prostě zbavíme všech nečistot a štětin, při tom se zkusíme zbytečně nezabývat, jestli došlo ke všem těm zraněním a odřeným kopýtkům  před či po smrti vepře. Poté nožičky vložíme do většího hrnce, osolíme, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, kuličky pepře a list bobkového typu. Vše v přiměřeném množství. Uvedeme do varu, sebereme z hladiny pěnu a vaříme do zlomení odporu, tedy minimálně tři hodiny, pomalým varem. Poté vše vyjmeme, zeleninu s vyhodíme, maso a kůže obereme z kostí, respektive přebereme, protože na kostech by již dávno držet nemělo, a nakrájíme na menší kousky, více masa a méně kůží. Zbylé kůže přidáme k zelenině.

Dostáváme se do cílové rovinky, budeme potřebovat čtyři talíře a utřený česnek, ideálně pomocí báječného třítka od pana Čítka z Kladna. Vývar ochutnáme, dochutíme solí a pepřem a u toho si uvědomíme, že až vystydne, nebude chuť rozhodně silnější než nyní. Pihtije mohou být s kousky masa i čiré, druhá možnost je myslím ještě lepší, nic proti masu, ale ony balkánské amarouny mají také co do sebe. Jenže je těžké se rozhodnout, kterou variantu zvolit. Ze zmíněných čtyř nožiček máme všeho akorát tak na dva talíře od každé varianty. Do každého talíře dáme česneku dle chuti, mělo by stačit půl stroužku, pokud se nejedná o nějaký zvlášť zákeřně silný paličák. Do talířů nalijeme tekutinu, lehce promícháme s česnekem a vložíme kousky masa. Po zatuhnutí jen nakrájíme a podáváme. Můžeme také z povrchu zatuhlých pihtijí odstranit sádlo, to lze částečně odstranit ještě ze slitého vývaru, osobně se domnívám k tomu není důvod, pihtije jsou se sádlem o něco lepší, ale to opravdu záleží na vkusu každého soudruha.

Abeceda chuti

Na pražském Smíchově, konkrétně v tiché ulici s malebným názvem Zubatého, která je kolmá na rušnou Štefánikovu, se nachází prodejna s potravinami ruského typu, která se neméně malebně nazývá „Азбука Вкуса“. Narazil jsem na ni náhodou před několika měsíci a navštěvuji ji pravidelně. Mám ale trochu pocit, že se jí nedaří, jak by mělo, a tak jsem si říkal, že se o ní zmíním alespoň zde. Bodrý pan majitel z východu, jak se dnes hezky česky říká expat ze zemí bývalého Sovětského svazu, je na své zboží náležité hrdý a rád ke každé položce podá vyčerpávající referát stran původu a využití. A když píšu vyčerpávající, tak myslím zcela vyčerpávající. Dostal jsem se do obchůdku zatím několikrát a vždy se zdržel mnohem déle než jsem plánoval. Povídání je samo o sobě zajímavé a jelikož si pan hokynář ruského typu nepamatuje obličeje, pokaždé vypráví vše od začátku, což je věru zábavné.

Bohužel si nejsem jist, jestli v Česku mohou být poživatiny z Ruska trhákem. Pro řadu lidí bude jistě překvapení, že Rusové vůbec jedí mezi vším tím pošlapáváním lidských práv, šikanováním sexuálních menšin a potíráním téměř nevinných děvčátek. Jenže ono se v Rusku opravdu jí a obávám se, že dokonce o něco lépe než v středokotlině. A dokonce to v ruské prodejně nevypadá jako v zapouzdřené apokalyptické představě neútulného bolševického krámu, připomínajícího díky bílým obkládačkám spíše pitevnu, v jehož regálech se vedle sebe stydlivě krčí několik balení kostkového cukru, konserv s husí krví a lahví s klikvovým kompotem, kde prázdné řeznické háky žalují na poměry a prodavačky v nepadnoucích naškrobených zástěrách samy na sebe. Nic takového se zde opravdu nekoná.

Když pominu výrobky mléčné, které jsou všechny o něco chutnější než ty české, tak jsem si asi nejvíce oblíbil neuvěřitelně chutný rybí salát „селёдка под шубой„, což je rafinovaný rybí salát, který je vrstvený v několika slojích tvořených rybou, kořenovou zeleninou, bramborami a řepou. Každá vrstva je uzavřená mayonnaisou celé je to ale strašidelně dobré. Ostatně jak víme z knihy Jak se vaří v SSSR ryba je věc v ruské kuchyni až mýtická. Ve smíchovské prodejně lze krom ryb konzervovaných, uzených či sušených k pivu, koupit i pravého ruského slanečka z Litvy, který je nesrovnatelný s polskými mřenkami nabízené naším odnárodněným potravinářským průmyslem. Chodemmimom stojí za to nechat si ukázat od mužika za pultem, jak se s takovým slanečkem zachází. Tedy jak správně otrhnout hlavu i s vnitřnostmi a druhým trhnutím oddělit filety od páteře. Ryby jsou skvělé a po naložení do oleje s cibulí a pepřem se z nich stává poezie. Balada. Tedy bylina.

Tím ale výčet východních šmakulád nekončí, lze zde sehnat legendární ruskou gruzínskou minerálku Boržomi, nejlepší minerálku na světě s delikátně slanou chutí. Lotyšské salámy, moldavské sladké víno, ukrajinskou vodku, ázerbájdžánský džus z jablek granátového typu, březovou šťávu z Běloruska a spoustu dalších potravin ze zemí, nad kterými nezapadá slunce. Pozornost si zaslouží i ruská sůl, která solí mnohem více než sůl česká, což by se ostatně dalo čekat. Vím, že je podobných prodejen po hlavním městě více, ale s obdobně zábavnou obsluhou rozhodně ne. Pokud tedy pominu onu slečnu v tygřím úpletu, kterou jsem zastihl v ruské prodejně v Holešovicích, tam byl faktor zábavnosti také velice vysoký. A na závěr chci říct, že následující podobenka ruského slanečka je jen pro představu jak takové rodinné balení slanečků vypadá a pochází z úplně jiné prodejny, kde si otvírají slanečky na podlaze a koledují si o pokutu a zabavení očkovacího průkazu. Také chci říct, že se na včera naloženého slanečka velice velmi těším a že mne neplatí Lukoil.

slanecek